Italiano
Vialardi, Giovanni
Giovanni Vialardi (*Salussola 1804 – †Brusasco 1872) aiuto capo-cuoco e pasticcere di Sua Maestà Carlo Alberto.
Fu al servizio della corte sabauda per oltre trent’anni divenendo capocuoco e maestro confetturiere.
Potremmo definirlo il rivoluzionario della cucina; tra le innovazioni da lui apportate ricordiamo l’introduzione del servizio alla russa in sostituzione di quello alla francese.
Era abitudine allora, durante i ricevimenti, portare tutte le vivande in tavola prima dell’arrivo dei commensali; piatti freddi e caldi venivano collocati sui grandi tavoli da banchetti già porzionati e pronti per essere consumati, dopodiché venivano fatti accomodare gli ospiti (servizio alla francese).
Con il servizio alla russa i piatti venivano serviti ai commensali uno alla volta dai valletti (i moderni camerieri); a fianco di ogni ospite Vialardi fece collocare una minuta (l’attuale menù) che anticipava le portate che sarebbero state loro servite.
Un'altra innovazione fu l’introduzione del sistema metrico decimale, fu il primo a scrivere un ricettario di cucina utilizzando tale sistema nel 1854.
Un altro merito del cuoco di corte fu quello di essere stato tra i primi a presentare una "carta dei vini" e di aver proposto i vini piemontesi, in particolare il Barolo, là dove per tradizione venivano serviti i più classici vini francesi.
Ritiratosi dal lavoro nel 1853 Vialardi pubblicò il suo “Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confettureria“, raccolta di 2000 ricette suddivise in 19 capitoli con un’importante novità per gli analoghi ricettari dell’epoca, egli raffigurò con 300 disegni gli strumenti del mestiere che costituivano il necessaire di un cuoco.
