Italiano
In libreria potete trovare una collezione di menù: gusti, sapori, ingredienti, abbinamenti, ma anche paesaggi, cultura e interpretazioni che sono entrati a far parte della nostra storia.
La nascita del “menu”, inteso come cartoncino posto a tavola a disposizione dei convitati è relativamente recente. Il termine francese non vuol dir altro che “minuta”, ovvero l’appunto che il capo cuoco o il maggiordomo stilava ogni giorno presso il sovrano, il nobile, il diplomatico, il padrone di casa, il ricco borghese, in base alla disponibilità della dispensa, del mercato e della propria creatività. L'uso risale all’inizio dell’Ottocento, con la trasformazione del “servizio alla francese” a “servizio alla russa”. Oggi abituati a quest’ultimo non ci rendiamo conto di quanto innovativo e sorprendente fosse stato all’epoca.
Nel “servizio alla francese” tutte le portate erano disposte contemporaneamente a tavola, a disposizione dei commensali, che potevano servirsi liberamente da sé o con l’aiuto dei domestici. Per i piatti caldi era presente il sostegno di utili “rechauds” (scaldavivande) che mantenevano in temperatura le vivande.
L’allestimento della tavola era scenografico, vassoi, campane, zoccoli con ricchissime decorazioni, con trionfi portati all’eccesso; vi era addirittura una categoria di decoratori chiamata “sableurs” che disegnavano sulla tavola tappeti artistici con sabbia colorata, polvere di marmo, vetri frantumati, polveri di zucchero, briciole di pane.
Nel 1810 il principe russo Alexandre Boris Kourakin (1752-1818) ambasciatore straordinario e plenipotenziario di Russia a Parigi, nella sua residenza di Clichy (alle porte di Parigi), imposta per la prima volta i suoi pranzi abolendo l’abituale presenza di tutti i piatti contemporaneamente in tavola, ma facendoli uscire in successione prestabilita dalla cucina, metodo che si rivelò più pratico e conveniente, sostituendo in breve tempo il “servizio alla francese” come ben sottolineano gli autori della “ Cuisine classique”, Urban Dubois ed Emile Bernard (1864):
Con la nuova procedura del “servizio alla russa” che ha conquistato gli animi, tutto si semplifica. I cuochi si industriano a codificare la successione delle portate. La svolta moderna viene offerta da Antonin Carême, il quale riepiloga le sue esperienze ne “L’arte della cucina francese del XIX secolo”, dove assegna alla Minestra (Potage) l’esclusivo ruolo di “primo piatto”.
In casa Savoia l’aiutante Capo-Cuoco e Pasticcere Giovanni Vialardi nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna credenza e relativa confettureria” del 1854, conferma il servizio di Minestra al primo posto nei pranzi di corte, che così giustifica: “Le buone zuppe o minestre sono le confortatrici dei convalescenti, l’annunzio foriero di un buon pranzo e preparano lo stomaco a ben pranzare. Quando un convitato comincia con una bella, eccellente e buona zuppa, lo rende giojale, colla speranza di ben pranzare”.
Egli non fa che confermare una situazione già ben consolidata, con un'unica eccezione nella prescrizione della sua Minuta di primavera da 30 a 40 coperti, in cui appare nel primo servizio una “Zuppa di maccheroni di Napoli agli asparagi con sugo”. Non farà eccezioni il suo diretto Capo della cucina di corte, il francese Edouard Hélouis che gestirà la cucina dei Savoia ininterrottamente dal 1848 al 1875.
Dello stesso avviso sono gli “chefs de cuisine” delle LL.MM. il Re e la Regina di Prussia, Urban Dubois e Emile Bernard i quali affermano che “Le macaroni de Naples et le véritable fromage de Parme frais” sono indispensabili alla perfetta esecuzione del suddetto Potage Macaroni. Suggerirono ricette à la Napolitaine, à la Camerani, à la Calabraise, à la Cussy, à la Princesse, à la Reine, à la Montglas, à la Cardinale, à la levantine.
cfr. fonte testo Domenico Musci.
